Bereiding van gerookte zalm ‘mojito style’ in de rookoven
Zalm roken doen we met de Oskar rookoven. In dit recept gaan we voor koud gerookte zalm en de Oskar rookoven leent zich immers perfect om koud gerookte bereidingen klaar te maken. De temperatuur bij koud roken moet schommelen tussen 20 en 25 °C. Koud gerookte zalm maak je dus klaar tijdens de koudere wintermaanden.
Vooraf dien je je stuk zalm even in te zouten om te voorkomen dat bacteriën zich zouden kunnen ontwikkelen. Daarna is het belangrijk om je zalm te pekelen. Meng hiervoor 200 g grof zout, 200 g bruine suiker en wat gedroogde munt in een schaal. Je kan er eventueel ook andere kruiden door mengen, zoals dille of basilicum. Leg het stuk daarna in de schaal met het pekelmengsel, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast voor 12 tot 15 uur.
Na 15 uur haal je de zalm uit de koelkast. De zalm zal heel wat vocht verloren hebben. Spoel het stuk voor 2 minuten lang onder koud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier en leg de zalm terug in de schaal. Dek opnieuw af met vershoudfolie. Tijd voor de droogfase: laat de zalm nu 24 uur in de koelkast staan. Er ontstaat zo een laagje op het stuk zalmfilet waardoor de rook nog beter kan worden opgenomen.
24 uur later… Vul Barbecook’s generator voor koud roken met beuk rookmot. Druk de rookmot licht aan en steek het theelichtje aan op het einde van de spiraal. Plaats de generator op het rooster van je Oskar. Hang de zalmfilet op aan een van de haken bovenaan de rookoven. Het roken kan beginnen, maar hoe lang moet je de zalm roken? 12 uur… We zijn er bijna!
12 uur later… Doe het stuk zalmfilet in een vacuümverpakking of in vershoudfolie en sluit goed af. Tijdens deze fase kan de rook goed in de zalm trekken. Zorg ervoor dat de vershoudfolie alles goed afsluit om te voorkomen dat de hele koelkast naar rook gaat ruiken. Laat de koud gerookte zalm nog 2 dagen zo in de koelkast liggen.
Daarna is het ein-de-lijk tijd om de koud gerookte zalm te proeven! Je bent natuurlijk helemaal vrij om te kiezen hoe je de zalm zal degusteren, maar wij maken er een heerlijk hapje van… in mojito style! Doe hiervoor 10 cl volle room in de mixer en klop op gedurende 5 minuten tot de room net zo dik is als slagroom. Voeg een scheutje rum en wat limoensap toe. Je mojito-sausje is klaar! Snij de koud gerookte zalm nu in plakjes en schep op elke blini een toefje mojito-saus en leg er ook telkens een plakje gerookte zalm op. Werk af met wat limoenrasp. Heerlijk!
Zoals je merkt, vraagt zalm roken tijd en geduld, maar je zal zien, het is het wachten helemaal waard! Smakelijk!
